Qu'est-ce que le makrout ?


Le makroud (المقروض), makrout, maqroudh, ou maqrouth, est une pâtisserie nord-africaine qui est populaire en Algérie et en Tunisie ainsi que dans certaines villes du Maroc, de la Libye et de Malte.

Quelle est l'origine du makrout ?

Certaines sources affirment que ses origines proviennent des oasis du Mzab et des steppes de Sétif en Algérie et d'autres disent que son histoire serait liée à la ville de Kairouan, capitale spirituelle de la Tunisie, une ville qui a en fait accueilli le premier festival national du makrout le 20 mai 2008.
Comment faire un makrout

Traditionnellement, le makrout est composé d'une pâte faite de semoule qui est le plus souvent farcie de dattes mais aussi de figues ou d'amandes. Bien sûr, il existe différentes recettes : certaines sont cuites ou frites dans l'huile, d'autres contiennent des amandes ou des graines de sésame.

En tout cas, la recette classique reste à peu près la même partout. Elle est ensuite roulée et coupée en forme de diamant. Le mot signifie en fait diamant. La pâte est ensuite trempée dans un sirop de miel fait de sucre et d'eau de citron ou de fleur d'oranger.

makrout traditionnel
Quelles sont les différentes versions ?

C'est en Algérie que l'on trouve la plupart des variétés de cette riche pâtisserie nord-africaine. La version algérienne est frite ou cuite au four.

    Le makrout tmar (tmar signifie date), est fait de semoule et de dattes et est aromatisé à la cannelle, au clou de girofle et à l'eau de fleur d'oranger, le tout agrémenté de miel.
    Makrout el louz (اللوز ou louz signifie amande) ou makrout msaker (سكر ou saker signifie sucre) qui est principalement préparé avec des amandes moulues, du sucre glace, de la semoule et du zeste de citron, sans oublier ce qui le rend authentique : l'eau de fleur d'oranger.
    Makrout lassel, avec de la semoule, farci d'amandes moulues et aromatisé à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger.
    Makrout el koucha, une spécialité de Constantine que de nombreux Algériens considèrent comme la version originale, "ancêtre de tous les makroud". Elle est préparée avec de la semoule et des dattes et est cuite au four.
    Le makrout wahrani, est une variante d'Oran qui ne contient que de la semoule et des épices.
    Makrout bel qarmouss, qui signifie figue, est farci de figues fraîches, mais aussi d'éclats de noix caramélisées et de vanille.
    mkirat, spécialité de Tlemcen, est préparé avec une grande quantité d'œufs, d'arachides et de graines de sésame grillées, cuites au four puis nappées d'un sirop de miel au citron.
    Makrout malah, qui signifie sel. C'est une préparation savoureuse, contenant des pommes de terre, des épices et des herbes comme le curcuma, le ras el hanout, le cumin, l'origan et le thym. La farce est souvent constituée de poulet mariné dans une sauce à l'ail avec de la tomate, du paprika et de l'huile d'olive. Elle est ensuite recouverte de sésame frais.

En Tunisie, même si le célèbre makrout de Kairouan est préparé avec des dattes, la version tunisienne la plus traditionnelle et la plus ancienne est une version à base de semoule farcie de figues fraîches. Cependant, les deux versions sont tout aussi célèbres et largement consommées dans le pays.

Les Marocains consomment également beaucoup de ces pâtisseries délicates, notamment dans les villes d'Oujda, près de la frontière algérienne, à Tétouan où elle a été introduite par les immigrants algériens et à Fès où elle a été introduite par les Tunisiens de Kairouan au IXe siècle. Au Maroc, la version la plus courante est la préparation classique à base de semoule et de dattes.

North African pastry

Recette makrout


La version présentée ici est la plus classique, appelée makroud tmar, ou communément appelée makrout.

Cette recette est validée par notre experte culinaire algérienne Assia Benabbes, auteur du blog culinaire Gourmandise Assia (en français).

Pâtisserie nord-africaine
makrout
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Makrout
Le Makrout est une pâtisserie populaire en Algérie et en Tunisie, que l'on trouve également dans certaines villes du Maroc, de la Libye et de Malte.
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson30 minutes
Durée totale2 heures 30 minutes
Bien sûr : Dessert
Cuisine : Algérienne, Marocaine, Nord-africaine, Tunisienne, Végétarienne
Des portions : 60 makrouds
Auteur : Vera Abitbol
Ingrédients
Pour la pâte

    3½ tasses de semoule moyenne
    ½ tasse de farine
    1 tasse de beurre clarifié
    2 pincées de sel
    ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
    ¾ tasse d'eau chaude (plus ou moins)
    4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
    Huile végétale (en cas de friture)

Pour le remplissage

    ½ lb pâte de dattes (ou purée de dattes mûres)
    ¼ cuillère à café de cannelle moulue
    ¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
    2 cuillères à soupe de beurre clarifié
    3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour le sirop

    ½ tasse de miel
    2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
    Jus d'un citron

Coutumes américaines - métriques
Instructions

    Mélangez la pâte de dattes avec tous les ingrédients de la farce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réserver.
    Dans le bol d'un mixeur, verser la semoule, le bicarbonate de soude et la farine. Faites un puits et versez le beurre clarifié fondu.
    Mélangez pendant deux minutes pour que le beurre soit absorbé par la semoule. Laissez reposer au moins 2 heures (plus si possible).
    Humidifiez avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau chaude, et mélangez du bout des doigts sans trop travailler ni pétrir la pâte. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Une fois que vous avez atteint une boule de pâte compacte, recouvrez la pâte d'un film plastique et laissez reposer pendant 45 minutes.
    Prenez une bonne quantité de pâte et façonnez une saucisse. Avec l'index, faites une gouttière au centre dans le sens de la longueur.

Prenez une bonne quantité de pâte et façonnez une saucisse. Avec l'index, faites une gouttière au centre dans le sens de la longueur. Roulez un petit morceau de farce aux dattes et placez-le dans la gouttière. Tirez les bords de la pâte sur les dattes pour recouvrir le tout. Roulez à nouveau doucement pour obtenir une saucisse d'environ 2,5 cm de diamètre. Découpez des losanges et placez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin.
    Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.

Mode de cuisson

    Préchauffez le four à 350 F (180˚C), et faites cuire le moule sur la grille centrale pendant environ 30 minutes (observez bien pour qu'ils prennent une belle couleur dorée).

Méthode de friture

    Faites chauffer une grande marmite avec de l'huile et faites frire le makrout de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
    Pour les deux méthodes, les makrouts doivent être disposés l'un à côté de l'autre afin d'éviter que les dattes ne brûlent.

Sirop

    A feu doux, faites cuire tous les ingrédients du sirop et trempez chaque makrout refroidi des deux côtés. Laissez reposer pendant 30 minutes et recommencez.